Ce n'est pas trop compliqué ! il faut bien entendu du cerf, voir de la biche. Choisir dans l'épaule par exemple, une bouteille de vin comme un Minervois ou côte du Rhône, de l'ail, thym, laurier, sel, poivre, une cas de farine, du beurre environ 25g, des échalotes, un oignon, des carottes, une botte de marron, du concentré de tomate
La veille, je découpe mes morceaux de viande, prépare les carottes, pèle l'oignon et échalotes, 3 gousses d'ail juste écrasées au couteau, une feuille laurier et thym frais si possible. Puis dans un grand saladier, déposer la viande et ce qui vient d'être préparé puis recouvrir le tout de vin et laisser reposer au frigo couvert avec un film alimentaire.
Le lendemain matin, je prépare les ingrédients cités plus haut plus cèpes séchés que je fais tremper dans de l'eau un peu chaude.
Pendant ce temps, je retire la viande du saladier et les légumes, je réserve la marinade, je rajoute une bonne cas d'huile d'olive.
Dans un poêlon en fonte, je fais fondre à feux doux le beurre et je fais revenir les échalotes et oignons, plus carottes coupées avec ail, je rajoute la viande coupée que je fais dorer à feu modéré à fort puis je réduis à feu bas, je rajoute la marinade (on peut déglacer avant avec un alcool comme un armagnac). Je monte le feu à nouveau, dès que ça commence à passer en bulles, je réduis puis je mets unecas de farine, concentré de tomates, sale poivre, on peut rajouter un fond de sauce aussi. Je réduis et laisse mijoter au moins 2h avec un couvercle mi-fermé. Je prépare mes marrons que je broie grossièrement. Une 1/2 avant la fin de cuisson, je rajoute les marrons écrasés et les cèpes. La sauce s'est épaissie puis au bout de 2h de cuisson je laisse reposer. Je reprends le soir ma cuisson pour 2h à feu doux en contrôlant que tout va bien. Ma sauce reprend en couleur, elle passe en principe d'un violet intense à marron. Les marrons sont cuits, les cèpes ont dégagé tout leur parfum. Accompagner d'une purée de patates douces avec un peu de beurre et une pincée de muscade, sel, poivre, puis des pommes de terre vapeur, un peu de persil haché finement. C'est meilleur quand le plat à mijoter plusieurs fois.
