Faire dissoudre 30g de sel par litre d’eau dans un récipient pouvant contenir le chapon, ajouter les produits aromatiques (thym, ail, poivre, , bouquet garni) et faire bouillir le tout quelques minutes afin que les arômes se diffusent dans l’eau
Laisser refroidir complètement (ajouter des glaçons si besoin). E
Ensuite y mettre le chapon et fermer le récipient et le mettre au réfrigérateur 24 à 48H.
Avant la cuisson, égoutter soigneusement le chapon et éponger l’extérieur avec une papier absorbant.
Assaisonnement, faire ramollir 20 gr de beurre et y incorporer, sel, poivre, herbes de provence, paprika et ensuite l’étaler soigneusement sur tout l’extérieur du chapon.
A l’intérieur du chapon, rajouter quelques branches de persil, thym frais et 2 gousses d’ail.
Ensuite mettre quelques garnitures dans une cocotte, carottes, 3 échalotes coupés en 2 (attention vont servir pour la sauce foie gras) et déposer le chapon et lancer la cuisson à 100° pendant 3h en arrosant toutes les 30min avec son jus.
Au bout de 3h, vous pouvez montez le four à 200 pour dorer la peau jusqu’à souhait (30min maxi).
La sauce foie gras.
Dans une petite casserole, ajouter une noisette de beurre et faire revenir les échalotes récupérer dans la cocotte et les faire confire quelques minutes
Ensuite déglacer avec 5cl de porto, puis ajouter 10cl de fond de veau et laisser réduire quelques minutes.
Enfin ajouter 80gr de foie gras par petit morceaux et le faire fondre dans la sauce.
Mixer le tout avec au blender pour avoir un texture crémeuse, poivrer.
