4 belles darnes de cabillaud, ou 4 tranches de mérou ou de merlan
Une queue de lotte
12 gambas
12 langoustines
Une grosse poignée de crevettes roses
1 litre de moules d’Espagne
500 gr de palourdes
500 gr de calamars
Pour la Picada :
2 tranches de pain épaisses
Une dizaine d’amandes émondées
Une gousse d’ail
Huile d’olive et persil haché
Pour le Sofrito :
2 oignons
1 cuillère à soupe bombée de farine
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de piment doux ou de paprika
15 cl de fumet de poisson ou de court-bouillon
1/2 verre de cognac ou d’eau-de-vie
1 verre de vin blanc sec
300 grammes de chair de tomate ou de coulis de tomate
Sel, poivre, huile d’olive, bouquet garni
Recette
Placez les moules et les palourdes dans un grand faitout puis couvrez . Aussitôt qu’elles s’ouvrent, stoppez le feu et gardez en attente.
Pour la Picada : Dans une poêle chauffée avec un peu d’huile d’olive : Faites torréfier les amandes avec le pain et l’ail pressé . Remuez à la spatule et faites bien dorer
Mixez le mélange en ajoutant du persil haché ;
Pour la préparation des poissons et fruits de mer : Dans une sauteuse très chaude et bien huilée, saisissez les morceaux de poisson. Salez et poivrez, puis placez-les dans un plat allant au four ;
Faites de même avec les fruits de mer ;
Gardez le jus de cuisson des moules ;
Décortiquez une moule sur deux avant de les mettre dans le plat, en veillant à ce qu’elles soient bien ouvertes ;
Farinez les encornets, puis saisissez-les avant de les mettre, eux aussi, dans le plat.
Pour la préparation du sofrito : La cuisson doit être très douce et les légumes ne doivent pas colorer. Préparez le sofrito simultanément, dans une autre sauteuse :
Mixez les oignons et l’ail avec de l’huile d’olive ;
Ajoutez ensuite la farine, le paprika ou le piment doux, salez, poivrez ;
Ajoutez la chair ou le coulis de tomate ;
Laissez épaissir sans cesser de remuer ;
Lorsqu’il commence à attacher à la casserole, le sofrito est prêt.
Ajoutez ensuite le cognac, le vin blanc, le jus de cuisson des moules et les 15 cl de fumet de poisson.
Lorsque la sauce arrive à ébullition, nappez le poisson et les crustacés qui attendaient sagement dans le plat ;
Disposez la picada sur l’ensemble ;
Enfournez à 180° ;
Laissez gratiner légèrement;
Servez avec du riz, des pommes de terre ou de grosses tranches de pain de campagne.
