- Verser les fabes dans un grand saladier et les couvrir largement d’eau froide.
- Laisser tremper pendant 12 heures minimum (idéalement toute une nuit).
- Égoutter soigneusement les haricots avant utilisation.
- Déposer les fabes dans une grande cocotte en fonte ou une marmite en terre cuite.
- Couvrir d’eau froide (5 à 6 cm au-dessus du niveau des haricots).
- Porter doucement à ébullition sans couvercle, jusqu’à formation d’une écume blanche.
- Retirer l’écume avec une écumoire pour un bouillon clair.
- Premiers aromates et structure du bouillon
- Baisser le feu pour une cuisson douce.
- Ajouter l’oignon entier, les gousses d’ail légèrement écrasées, la feuille de laurier et les os de jambon.
Préparation et découpe des viandes
- Couper le chorizo et la morcilla en tronçons réguliers de 3 à 4 cm.
- Détaillez le tocino en cubes ou rectangles d’environ 4 cm.
- Faire revenir les viandes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive pour les dorer légèrement.
- Déposer ensuite les viandes dans la cocotte avec les fabes.
- Ajouter une pincée de safran ou une cuillère de pimentón.
- Saler et poivrer légèrement.
- Maintenir la cuisson douce à 95–100 °C pendant 2 à 3 heures.
- Ajouter de l’eau froide si nécessaire pour éviter que les haricots ne sèchent.
- Remuer délicatement par mouvements circulaires.
- Retirer l’oignon, les gousses d’ail et les os de jambon. Laisser reposer 10–15 minutes avant de servir.
Présentation
Servir bien chaud dans des assiettes creuses.
Disposer les morceaux de charcuterie séparément.
Accompagner de pain rustique ou de pain de maïs.
